În ultimii ani, această cereală verde cu gust de fum, originară din Orientul Mijlociu, se arată pe mesele bucătăriilor de specialitate.
De la micul dejun până la cină, cerealele sunt consumate de o mare parte a populației lumii. În timp ce quinoa, bulgurul și hrișca sunt deja ceva obișnuit în 2021, bucătarii curioși vor încerca cu siguranță freekeh, un soi oriental de grâu verde. În timp ce culoarea sa va dezamăgi, gustul său de fum va atrage mulți adepți, mai mult, calitățile sale nutritive se dovedesc a fi mult mai interesante decât cele ale orezului.
Ce este freekeh?
Numit și frikeh, frik sau farik, freekeh aparține unei soiuri antice de grâu dur verde – triticum turgidum L. var durum – care a apărut în secolul al XII-lea în regiunea Semilunei Fertilă din Orientul Mijlociu. Culoarea sa specială se explică prin faptul că boabele sunt recoltate înainte de a se maturiza. Odată culese, acestea sunt apoi arse cu o torță sau cu foc de lemne pentru a îndepărta cu ușurință cojile din fiecare semință și pentru a-i da un gust de fum. Mai multe legende circulă cu privire la descoperirea ei. „Pentru a ocoli impozitele, fermierii au păstrat produse considerate improprii pentru vânzare, cum ar fi grâul verde, pentru a-l revinde pe piața neagră”, spune Tamir Nahmias, bucătar-șef al noului restaurant-catering israelian Adar din Paris. O altă teorie, mai plauzibilă pentru Roï Hendel, șeful casei pariziene Épices Shira: „După un an dificil, țăranii nu mai aveau suficient grâu în stoc pentru a hrăni populația și, prin urmare, au adus recoltaasta timpurie”.
Dincolo de gustul din farfurie, freekeh are multe beneficii. Potrivit dietologului-nutriționist Ysabelle Levasseur, „această cereală are un conținut ridicat de fibre (între 10 și 13 g pentru o porție de 100 g față de 1,8 g pentru o porție de orez brun), proteine (15 g pentru o porție de 100 g față de 14 g pentru o porție de quinoa) și minerale ”. Prin urmare, aceasta reglează nivelul zahărului din sânge și îmbunătățește senzația de plenitudine. Singurul dezavantaj, fără supărare pentru cei intoleranți, această sămânță conține gluten.
Cum se gătește și se consumă?
Pe cât de original este, freekeh se gătește ușor ca orezul. Fie în maniera unui risotto unde semințele sunt prăjite mai întâi în ulei de măsline și sare, înainte de a adăuga puțin câte puțin bulion pentru a-l absorbi, fie în apă clocotită. Timpul de gătit va depinde de forma cerealelor. Lăsați în medie 10 minute de gătit pentru freekeh întreg și doar 5 minute pentru versiunea zdrobită. În ceea ce privește proporțiile, nimic nu ar putea fi mai simplu: un volum de apă pentru un volum de freekeh. Dacă utilizați sămânța în stare brută, adăugați o jumătate de volum de apă. O alternativă finală pentru cei care doresc o mestecare mai fermă este prăjirea freekeh-ului. În acest caz, se înmoaie sămânța în prealabil timp de o oră în apă, înainte de a o prăji timp de cinci minute într-o tigaie fierbinte cu ulei de măsline, usturoi și chimen.
La ce mâncare se potrivește?
Dacă poate fi mâncat singur cu o bucată de unt, freekeh se potrivește bine cu carnea roșie și albă, precum și cu peștele. În mod tradițional în Orientul Mijlociu, este gătit cu miel. În special în Siria, este prăjit cu ceapă, unt, migdale, piper negru, scorțișoară, chimen și sare. La Adar, bucătarul Tamir Nahmias își servește freekeh-ul cu o tocană de pasăre, garnisită cu năut, lămâie confiată, curmale și labneh. La Mermoz, bucătarul-șef Manon Fleury îl scoate în evidență însoțit de morun negru marinat. Această cereală atipică poate înlocui și grișul clasic de grâu într-un cuscus făcut din dovlecei cruzi, vinete sotate, ardei arși ușor și roșii uscate la soare, sau într-o tabulă proaspătă, făcută cu roșii, pătrunjel proaspăt, mentă, ardei și castraveți. În Tunisia și Algeria, ne va plăcea să o gustăm înmuiată într-o supă de roșii numită Chorba frik.
Pe partea dulce, gustul său pronunțat îmbunătățește și deserturile. Roï Hendel îl prăjește cu fulgi de ovăz, acoperit într-un sirop din zahăr, ulei de măsline, apă, miere și sare pentru a face o granola delicioasă.
Despre autor
