Cu un consum anual de 9.800 de tone de parmezan în 2017, Franța este poziționată ca a doua țară europeană cea mai pasionată de această brânză italiană. După Italia desigur. Dar francezii sunt capabili să diferențieze parmezanul de verișoara sa apropiată, Grana Padano?
Prezentare generală pentru a nu face greșeli.
Alessandra Pierini, fondatoarea delicatesei Rap din arondismentul 11 din Paris, ne oferă o mică lecție de gastronomie italiană. Brânza este una dintre specialitățile sale. După cum reiese din cartea sa ”Petit precise de parmigiano” publicată în 2014 de Éditions du Pétrin. „Este„ parmigiano reggiano ”dacă te referi la brânza de origine controlată în versiunea sa autentică italiană. Dar în Franța, dacă folosim termenul „parmezan” pentru o altă brânză precum Grana Padano, este o fraudă ”, începe expertul. Prin urmare, Parmigiano Reggiano este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din lume. „Documentele pe care le avem la fabricarea sa datează din Evul Mediu”, continuă Alessandra Pierini.
„Călugării cistercieni au urcat în regiunea Emilia-Romagna, foarte vastă și mlăștinoasă la acea vreme, care a fost ulterior îmbunătățită datorită muncii lor. În acea perioadă, în câmpie erau multe vaci și, prin urmare, mult lapte. A trebuit să găsim o utilizare pentru a nu o risipi ”, spune Alessandra Pierini. Deoarece nu a fost posibil să se facă brânză proaspătă și să se consume totul imediat, religioșii au considerat o nouă tehnică de producție. „A trebuit să facem o brânză care să poată păstra mult timp fără a fi rece, care să fie transportabilă și a cărei îmbătrânire a produs un aliment excepțional. Chiar și după trei sau patru ani, Parmigiano Reggiano rămâne foarte bun ”, confirmă Alessandra Pierini. În ceea ce privește coacerea, acesta poate fi numit Parmigiano Reggiano după cel puțin 12 luni, cu excepția cazului în care maestrul producător de brânzeturi consideră că este defect „, continuă specialistul. Dar dacă se întâmplă acest lucru, cu siguranță nu este risipit, deoarece este nevoie de aproximativ 550 de litri de lapte pentru o singură roată. Pur și simplu devine, în Italia, un parmigiano în categoria „declassata”.
Aproape de o vacă
Designul lui Grana Padano este foarte similar cu cel al lui Parmigiano. De aici similitudinile lor. La ochi, cele două pietre de măcinat sunt foarte apropiate. Dar Grana Padano se vinde mult mai tânără, după 8 luni de coacere. Parmigiano Reggiano, deși este capabil să primească prestigiosul AOC după un an, este comercializat de la 20 la 24 de luni. „Considerăm că este un echilibru aproape perfect atunci când vine vorba de rafinare”, insistă profesionistul. În plus, Grana Padano este fabricată în nordul Italiei într-o zonă geografică mai mare decât cea a vărului său, care este limitată la 5 provincii (Parma, Reggio Emilia, Modena, o parte din Mantova și o parte din Bologna). O altă diferență? Dieta vacilor. Vacile din rasa reggiana, care dau laptele Parmigiano Reggiano, pot consuma numai fân sau iarbă uscată, spre deosebire de animalele de origine Grana Padano, care sunt supuse unui control mai puțin strict.
Datorită acestui management specific, Parmigiano Reggiano este brânza care conține cel mai mult calciu și cei mai puțini aditivi. Și vești bune pentru cei care sunt intoleranți la lactoză: este sigur pentru ei să consume. „Faptul că durează minimum un an îl face foarte digerabil. Cu cât este rafinat mai mult, cu atât are mai multe pete albe. Oamenii cred că este sare, dar este de fapt tirozină. Un aminoacid care dă aromă și ajută digestia ”, explică Alessandra.
Specificații mai strânse pentru Parmigiano Reggiano
Ambele brânzeturi au fost protejate de o DOP din 1996. Cu toate acestea, specificațiile Parmigiano Reggiano sunt și mai reglementate: „Una dintre cele mai riguroase în fabricarea unei brânzeturi”, subliniază Alessandra Pierini. Mai ales pentru lapte. „Deoarece totul este ținut în aer liber, materia primă trebuie să fie de înaltă calitate, începând cu aceasta, care nu trebuie să putrezească. De exemplu, este interzisă utilizarea laptelui unei vaci tratate cu medicamente. Analizele se fac foarte regulat, iar unele animale pot fi puse în carantină o perioadă ”.
Laptele Parmigiano Reggiano se obține din mulsul de seară, care se lasă să se depună peste noapte la temperatura camerei. Dimineața, crema se ridică la suprafață. „Cu el, facem unt”, explică băcanul. „Apoi iei ce a mai rămas din laptele coagulat și îi adaugi mulsul de dimineață. Turnăm totul într-un cazan de cupru, îl încălzim pentru a reforma un caș. Proteina se coagulează și se separă de zer. Cașul cade pe fundul cazanului și bărbații îl ridică (pentru că este foarte greu) cu o cârpă de in „, detaliază Alessandra Pierini.
Odată ieșit din ceaun, brânza este plasată într-o matriță de plastic și apoi într-o saramură (amestec de apă și sare) timp de douăzeci de zile. „După aceea, este scos din matriță și așezat pe rafturi de lemn,„ scaleres ”, într-un depozit la temperatura camerei. În timpul perioadei de coacere, maestrul producător de brânză îl întoarce în fiecare zi pentru a-l usca regulat pe ambele părți. O treabă uriașă care nu poate fi realizată fără know-how-ul unui bun meșter ”, conchide Alessandra Pierini. Acest proces meticulos poate justifica prețul ridicat al acestui aliment și faptul că italienii fac enorm pentru a păstra acest patrimoniu gastronomic!
Despre autor
