De la „orez auriu” la orez cantonez
Atracția francezilor pentru bucătăria chineză nu este nouă. Și, în afară de chiflele esențiale de primăvară, unul dintre cele mai populare feluri de mâncare este, fără îndoială, orezul cantonez. Acest orez alb sotat, spun ei, originar din orașul Canton, este servit peste tot în restaurantele asiatice din Europa. Și totuși, nici măcar o urmă din el în Imperiul Celest! Orezul cantonez este o adaptare a bucătăriei chineze, se spune despre această rețetă născută în Franța în anii 1960. „Aspectul economic joacă atunci un rol important, mazărea și șunca congelate sunt ieftine, atât de ușor de mâncat. „acces pentru cateringul vremii”, analizează William Chan Tat Chuen, sinolog și specialist în culturi și ritualuri alimentare.
Alegerea acestor ingrediente nu este banală, potrivit autorului cărții Peking Duck, Canard au sang. Găsirea aromelor familiare ne liniștește. „Orezul cu aromă de soia este exotic”, își amintește el, „când recunoașteți ingredientele care îl însoțesc, sunteți liniștiți și mai puțin fricoși să-l gustați”. Orezul cantonez își datorează succesul, pe lângă aromele sale, raportului calitate-preț. „Nu se mănâncă singur, se servește cu creveți într-un sos dulce și acru sau carne de vită sotată cu ceapă. Totul este inclus într-o formulă cu starter și desert care costă în jur de 10 euro ”, explică istoricul culturii culinare chineze.

În ceea ce privește numele, orezul cantonez îl ia de la restauratorii care au popularizat rețeta în Franța. În anii 1960, bucătarii chinezi erau predominant Hong Kong, din Canton, în nord-estul regiunii. De aici și faimosul nume „orez cantonez”, mai elegant decât „orez Yangzhou”, orezul original prăjit preparat în China în cinstea împăratului Yang (AD 569-618). Spre deosebire de popularul orez cantonez, acesta din urmă, cunoscut în mod obișnuit ca „orez auriu” în timpul dinastiei imperiale Sui (589-618 d.Hr.), consta doar din orez alb și ouă superioare.
Brânză Naan
În meniul unui restaurant indian, este greu să nu vi se ofere o brânză naan, acompaniamentul standard. Spre deosebire de naan, pâinea dospită cu brânză topită nu este o rețetă indiană ancestrală și datează de la sfârșitul anilor 1960. Și mai surprinzător, faimoasa „specialitate” punjabi a fost inventată la Paris. „Mai multe restaurante pariziene revendică invenția de brânză naan, printre care Indra și Annapurna în arondismentul 8”, explică Beena Paradin, autorul gastronomic indian, creatorul mărcii de preparate organice și vegetariene Beendi și Beedeli și gazdă al programului „Ma cuisine Indien” de la Cuisine TV. Nu îl cunoaștem pe adevăratul creator, dar, pe de altă parte, este sigur că această rețetă nu este indiană ”, spune ea.
Bucătăria indiană folosește foarte puțină brânză, cu excepția câtorva feluri de mâncare cu „paneer”, o brânză indiană făcută din caș de bivol. Mai mult, acesta din urmă nu poate garnisi un naan dintr-un motiv întemeiat: „Esența brânzei naan constă în brânza sa curgătoare”, spune specialistul. Paneer-ul nu se topește când este gătit, deci nu veți avea aceeași textură. ” Aceste diferențe în texturi și arome între bucătăria indiană și cea franceză sunt la originea creării felului de mâncare. Potrivit fondatorului mărcii Beendi, restauratorii indieni din anii 1970 erau dornici să satisfacă clienții francezi care nu erau familiarizați cu bucătăria indiană. Brânza naan a fost o modalitate excelentă de a reuni aceste două culturi culinare inițial opuse. „Am adăugat brânză naan pentru a satisface acest consum francez de brânză, atunci când vă scufundați bucățile de pâine în fondue”, ne asigură ea. Fără această brânză în interiorul naanului, restauratorii de atunci se temeau că nu vor putea vinde chifla.

Carnea de vită înlocuiește puiul în yakitori
„În Japonia, nu înveliți carnea de vită cu un alt aliment, nu este ceva obișnuit, mai ales nu pe frigărui”, începe Chihiro Masui, autor culinar și jurnalist japonez care a fondat blogul Chihiro’s Foodblog. Cu toate acestea, yakitori de vită cu brânză, acest frigărui de brânză învelit în benzi subțiri de carne de vită există și este chiar una dintre cele mai populare specialități japoneze din Franța. În Franța, dar nu în țara soarelui răsărit. „Aceștia sunt mici comercianți care vând yakitoris. Un kilogram de carne de vită costă 150 de euro în Japonia, este mult prea scump pentru comerțul lor. În plus, nu există brânză acolo, nu este în cultura noastră să o consumăm ”, explică autorul japonez.
Acest ansamblu nu este singura greșeală franceză referitoare la yakitoris. Acestea sunt originea frigaruiilor de pui care folosesc aproape fiecare parte a pasarilor. Astfel, putem găsi în Japonia frigărui de piele de pui, aripioare, pipote, sau chiar ficat. Consumul opus obiceiurilor franceze. „Observând că yakitorisul nu a fost vândut în anii 1970, bucătăria japoneză s-a adaptat treptat la materiile prime disponibile pentru a atrage papilele gustative franceze”, spune autorul ”Pestii: o artă din Japonia”. Astfel, restauratorii japonezi au ales carnea de vită, o carne foarte populară pe frigarui în Franța, și au ornat-o cu Emmental topit, o mâncare mai ieftină și mai sățioasă decât legumele.