Servit prea rece, tăiat cu un cuțit, supra-asezonat… Un specialist ne povestește despre cele mai frecvente erori la degustarea acestei ilustre brânze italiene. Și secretele pentru a-i savura cel mai bine aromele.
O mâncare frugală râvnită, mozzarella nu are nevoie de prezentare. Această bijuterie artizanală a avut atât de mult succes în ultimii treizeci de ani încât producția sa s-a răspândit cu mult dincolo de Italia natală. Dacă credem că o știm pe de rost, totuși facem frecvent anumite greșeli atunci când o introducem în meniurile noastre. Alessandra Pierini, fondatoarea RAP, un fermecător magazin alimentar specializat în produse italiene din arondismentul 9 din Paris, este specialistă. Autoare a cărții Mozzarella: zece moduri de a o prepara, ea enumeră greșelile de evitat pentru a gusta așa cum trebuie această brânză mult iubită.
Asemănări între mozzarella di bufala și mozzarella di fior di latte
Când cumpărăm, avem tendința de a nu diferenția fior di latte mozzarella de cea cunoscută sub numele de di bufala. Cu toate acestea, nu sunt aceleași brânzeturi, nu sunt făcute din același lapte și nu au aceleași texturi. „În sudul Italiei, mozzarella di Bufala este produsă din laptele de bivolițe”, acest animal robust originar din regiunea Campania. Laptele este mai gras și mai bogat în nutrienți decât cel al vacilor. „Exterior este mai ferm, dar miezul este mai moale și mai cremos. Vizual, mozzarella are o compozitie usor neregulata si cand o tai aproape ca ai impresia ca auzi un zgomot; de parcă ar fi ruptă o crustă”, descrie specialistul. Este protejat de denumirea de origine protejată „mozzarella di Bufala Campana”. La rândul său, Fior di latte este produs cu lapte de vacă, care este mai puțin gras. Brânza este așadar „mai fermă și mai elastică”.
Aruncați lichidul de protecție
În Italia se numește liquido di governo. Acesta este lichidul în care se păstrează aluatul. „Nu este doar apă de la robinet. Este specific fiecărei fabrici de brânzeturi deoarece se realizează în funcție de PH-ul (unitatea de măsură a acidității) brânzeturii produse. Acest lichid de gardă, făcut din apa folosită pentru a face mozzarella, mai conține lapte și fermenti”. A-l arunca înseamnă a risipi! „O poți folosi și în alte preparate culinare, precum risotto, trebuie doar să-l torni în bulion. În caz contrar, având în vedere toți nutrienții săi, poate fi turnat în plante și grădini de legume pentru a stimula creșterea.
Rupeți mozzarella
„Este o brânză de paste filata, așa că trebuie să o rupi cu mâinile”, informează Alessandra Pierini. Pentru că este o minge de brânză italiană se savurează în doi, specialistul recomandă „pur și simplu să o despici în jumătate cu degetele”, apoi fiecare își mănâncă jumătatea. Dacă o folosim pentru o salată, o rupem chiar în ultimul moment, altfel scapă toată apa”. Fior di latte mozzarella poate fi tăiată în felii. „Datorită compoziției sale mai robuste și mai puțin cremoase, susțin mai mult tăierea”.
Mănâncă rece
„Pe măsură ce aluatul se toarnă, compoziția brânzei se modifică sub efectul frigului, filamentele acesteia îngheață, iar grăsimea își schimbă structura, subliniază specialistul. În plus, este o brânză proaspătă, așa că aromele sale sunt foarte subtile și frigul le camuflează ușor. În practică, se scoate cu 30 de minute înainte de a o gusta. De asemenea, puteți scufunda punga care conține mozzarella în apă călduță pentru a o reîncălzi”.
Nu sunt indicate condimentele
Pesto, ulei de măsline, sare, piper… Specialistul nu vede nicio problemă cu condimentele, dar avertizează împotriva supradozajului. „Când cumperi o mozzarella artizanală, obiectivul este să redescoperi gustul laptelui, al smântânii, al fermei, al animalului și al vegetației cu care se hrănea”, comentează Alessandra Pierini.
În mod ideal, italianul ar merge chiar atât de departe încât să scoată în afara legii sarea. „Mozzarella o conține deja și scoate apa. Dacă o sărați cu treizeci de minute înainte de a o servi, s-a terminat, mozzarella va fi apoasă”.
Gătiți mozzarella di Bufala
„Un pizzar bun nu folosește niciodată mozzarella di Bufala pe o pizza pe care urmează să o pună la cuptor”. Pentru Alessandra Pierini, ca pentru orice italian, a găti această mozzarella este o blasfemie. „Pizzarul o rupe la servire, imediat după gătire. Imediat ce atinge pizza, se lasa usor, fara a-si elibera toata apa. Pentru un preparat fierbinte, este mai bine să optați pentru fior di latte care este mai potrivit. Dar nici nu este ideal. „Nu suportă gătitul pentru că nu are suficientă grăsime, se va rumeni foarte repede”. Cu toate acestea, unele rețete necesită gătirea brânzei, cum ar fi mozzarella în carrozza, o versiune originară din sudul La Botte. În timp ce unii recomandă să o stoarceți înainte de gătit pentru a extrage puțin lichid, Alessandra Pierini nu este de aceeași părere. „Riscăm să ne pierdem gustul. Personal, am lăsat să stea într-o strecurătoare. Cu aer, se va întări puțin la suprafață, dar își va păstra lichidul în interior”.
Mănâncă doar vara
Oricât de surprinzător ar părea, mozzarella este o brânză de iarnă. „Dacă am urma anotimpurile și l-am produce așa cum o fac fermierii, am fi lipsiți de el vara. În acest anotimp, laptele bivolilor este rezervat puilor lor, născuți de Paște. Astăzi, sistemele de rotație și înlocuitorul de lapte ne permit să ne bucurăm de el pe tot parcursul anului. Deci nu este nevoie să te desfați de ea în timpul sezonului rece. „O mozzarella servită cu legume de iarnă la abur este delicioasă, sugerează Alessandra Pierini. Se poate manca cu varza romanesco sau chiar cu morcovi…” Ce schimbare față de clasica “tomate-mozzarella”.
Despre autor
